dessert, Le Goûter

Paris-brest

Le paris-brest est une pâtisserie traditionnelle Française, en forme de roue de vélo pour rendre hommage à la course cycliste Paris-Brest-Paris. Elle est composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée. On ne le présente plus celui de Philippe Conticini mais je resterai cette fois dans sa version plus classique celle qui nous replonge dans notre enfance, je lui piquerai juste l’idée de son insert de praliné !!

Paris-brest

Pour 8 parts :
LES INGREDIENTS

La crème mousseline au praliné :

  • 250 ml de lait
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 50g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20g de maïzena
  • 150g de beurre
  • 80g de praliné

Pour l’insert de praliné :

  • 100g de praliné
  • 35g de crème liquide entière.

Pour la pâte à choux :

  • 125g d’eau
  • 2g de sel
  • 2g de sucre semoule
  • 60g de beurre
  • 80 g de farine T45
  • 125g d’œufs entiers
  • Sucre glace et amande effilé pour la finition.

LES INSTRUCTIONS :

Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Dresser en couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson soit en version familial soit en version individuel. Soupoudrer d’amande effilé. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir.

Faire la crème mousseline praliné : dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes puis la maïzena. Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé, mélanger la moitié avec le contenu du saladier, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser dans un saladier et filmer au contact, laissez refroidir. Dans le bol d’un robot pâtissier ou avec un fouet électrique fouetter le beurre en pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière froide, bien battre et laisser monter.

Pour l’insert de praliné, fouetter le praliné bien froid avec la crème liquide en la versant en 3 fois sur le praliné. Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème mousseline au praliné sur la base, poser dessus au cendre un disque de l’insert praliné puis une autre couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau et poudrer de sucre glace. Placer au réfrigérateur jusqu’au moment de dégusté !!


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