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Fraisier

Un de mes gâteaux préférés…quoi de mieux qu’un fraisier fait maison pour mettre en valeur les belles fraises qui arrivent sur nos étals ? Ce classique de la pâtisserie française est à tomber : une crème mousseline onctueuse, une génoise moelleuse, une marmelade et des fraises parfumées… le bonheur à chaque cuillère !

Fraisier

Pour 12 parts :
LES INGREDIENTS

Marmelade de fraise à la vanille :

  • 300 g de fraises
  • 20g de sucre vanillé
  • 60 g de sucre
  • 15 g de jus de citron
  • 2 g de gélatine

Faire ramollir la gélatine 15 minutes dans l’eau froide. Faire revenir les fraises coupées en cubes, puis ajouter le sucre et le jus de citron et les graines de la gousse de vanille grattée (garder la gousse pour la mettre dans un bocal avec du sucre afin de faire votre sucre vanillé). Cuire à feu doux 5-6 minutes. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide à la marmelade.
Recouvrir un plat de film alimentaire (plat rectangle légèrement inférieur au dimension du cadre moi j’ai pris un plat a rôtir) mettre au congélateur. Vous pouvez faire la marmelade la veille ou même quelques jours avant.

Génoise :

  • 4 oeufs moyens entiers
  • 1 pincée de sel
  • 120 g de sucre en poudre
  • 1cac de levure chimique
  • 60 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 60 g de farine

Fouetter le sucre et les œufs au bain-marie pendant au moins 5 minutes. Sortir du feu et continuer à fouetter vivement jusqu’à refroidissement au moins 5 minutes. La préparation doit avoir doublée de volume, incorporer délicatement à la spatule la farine, la levure et le sel. Mélanger doucement pour ne pas faire retomber l’appareil ce qui ferait que votre génoise ne gonfle pas correctement. Verser la pâte dans un cadre 20X24, poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Cuire à four préchauffé à 200 ° pendant 20 min environ. Laisser refroidir puis couper en deux sur une épaisseur d’environ 1 cm. Moi j’ai fait la génoise deux jours avant et l’ai gardé au frigo entière je l’ai découpé le jour ou j’ai monté le gâteau.

La crème mousseline

  • 800 g de lait
  • 400 g de sucre
  • 4 œufs + 2 jaune
  • 120 g de maïzena
  • 400 g de beurre mou

Commencer par la crème pour lui donner le temps de refroidir. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battre les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement. Ajouter la maïzena. Verser le lait bouillant sur la préparation et remettre à chauffer jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter la moitié du beurre. Filmer et laisser refroidir. Une fois la crème refroidie ajouter le restant de beurre qui lui aussi est à température ambiante en petits morceaux en fouettant au batteur électrique.

Sirop pour puncher la génoise :

  • 150 g de fraises
  • 150 g d’eau
  • 120 g de sucre
  • 2 bouchons de Kirch

Mixer tour les ingrédients sauf le kirch. Portez à ébullition, laisser frémir 1 à 2 minutes. Couper le feu et ajouter 2 bouchons de Kirch.

Montage :
Placer dans le cadre le fond de génoise préalablement ajustée, mettre des fraises coupées en deux contre les parois. Puncher le biscuit et y déposer la marmelade de fraise toute juste sortie du congélateur. Recouvrir d’une couche de mousseline. Mettre la deuxième plaque de génoise et la puncher de sirop. Recouvrir avec le reste de mousseline et lisser. Placer au frigo plusieurs heures. Le mieux et de le faire la veille et de le laisser la nuit au frais. Il ne vous reste plus qu’à le décorer. Moi je l’ai recouvert de pâte d’amandes rose et décoré de fraises et de roses en pâte d’amandes aussi, mais bon la je vous laisse faire aller votre imagination !!


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