boulange, pain

Ciabatta

Probablement le pain italien le plus célèbre de part le monde parfait pour les sandwiches, une mie moelleuse aux grosses alvéoles irrégulières qui est dues à sa grande hydratation de sa pâte est très simple à faire, elle demande néanmoins des manipulations douces et de la patience et du temps car pour une bonne ciabatta il faut prendre un peu d’avance et préparer une Biga une sorte de pâte de pré-fermentation souvent utilisé dans la pâtisserie italienne et de nombreux pains italiens comme la ciabatta.

Ciabatta

Pour 7 pains :
LES INGREDIENTS

Pour la Biga

  • 230g farine T65 ou T55
  • 180ml eau
  • 2g levure du boulanger déshydraté

Pour la Pâte

  • 400g farine T65 ou T55
  • 200ml lait
  • 50ml eau
  • 50ml huile d’olive
  • 6g levure du boulanger déshydraté
  • 1,5cc sel

LES INSTRUCTIONS :

La veille, préparation de la biga. Dans un saladier, mettre la farine, la levure délayée dans l’eau. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte semi-solide à l’aspect lisse. Couvrir avec du film étirable et laisser fermenter au minimum 12h à température ambiante. Le lendemain, préparation la pâte, dans le bol du robot pétrisseur mettre la biga fermentée (son volume a augmenté, des petites bulles parsèment la surface), ajouter le lait, l’huile d’olive et la levure délayée dans l’eau. Ajouter la farine et le sel. Commencer à pétrir, la pâte est très collante mais elle se raffermit au fur et à mesure, elle restera molle et collante (il est normal que la pâte ne se détache pas des parois du bol, il ne faut pas rajouter de farine). Pétri environ 8 minutes, couvrir avec du film étirable et laisser lever 1h30-2h (la pâte doit au moins doubler de volume).
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la pâte elle est toujours molle et visqueuse c’est normal. Huiler légèrement les mains et étaler la pâte grossièrement avec le plat des mains pour lui donner la forme d’un gros rectangle. A l’aide d’un coupe-pâte, couper pour former vos pains en rectangle. Transférer délicatement sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé. Saupoudrer avec un voile de farine couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 2h. Préchauffer le four à 240°C avec à l’intérieur un récipient métallique rempli d’eau pour créer un environnement humide et embué. Enfourner et cuire 5min puis baisser le thermostat à 210°C et continuer à cuire environ 15min jusqu’à ce que les pains prennent une jolie couleur caramel blond et sonnent creux en tapotant le dessous. Refroidir sur une grille.


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