boulange

Petits pains empereur : le kaisersemmel

C’est petit pain rond à la croûte dorée, fine et craquante et à la mie tendre et moelleuse qui nous vient d’Autriche son nom : le kaisersemmel (kaiser = empereur; semmel = petit pain). A l’origine en hommage à François Ier, premier empereur d’Autriche, le kaisersemmel doit son nom à sa forme caractéristique marquée de 5 replis censés représenter la couronne impériale. La particularité de ce pain c’est une forte proportion de pâte fermentée qui améliore non seulement le goût et la texture du pain mais également sa conservation, il fait partie de la grande variété de petits pains individuels servis principalement au petit déjeuner ou en base de sandwich. Vous connaissez mon amour pour la boulange, la curiosité et cette jolie histoire m’a donné envie de tester et je ne suis pas déçue. D’habitude je les achète tout fait (on en trouve à Lidl) mais maison ils sont largement meilleurs !!

Petits pains empereur

Pour 12 petits pains taille hamburger bun :
LES INGREDIENTS

Pour la pâte fermentée

  • 300 g de farine T55 ou T65
  • 1/2 cc de levure de boulanger deshydratée
  • 3/4 cc de sel fin
  • 200 ml d’eau

Pour la pâte finale :

  • 600g de farine T65
  • 2 cc de levure sèche instantanée
  • 2 cc de sel fin
  • 280 à 300 ml d’eau tiède
  • 15 g de miel
  • 40 g d’huile végétale neutre (tournesol, ou colza)
  • 1 œuf
  • graines de sésame, pavot, nigelle au choix

LES INSTRUCTIONS :

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients pour la pâte fermentée et bien mélanger. Pétrir 5 minutes. Déposer la pâte dans un bol bien huilé et s’assurer que la pâte est aussi huilée en la retournant bien dans le bol. Laisser lever 1 heure. Dégazer et mettre au frigo pour la nuit.

Le Lendemain, sortir la pâte du frigo 1 heure avant de continuer la confection des pains. Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients de la pâte et ajouter la première pâte coupée en morceaux. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique.
Bouler, déposer dans un plat huilé et rouler la pâte pour la huiler elle aussi. Laisser lever 2 heures, si elle double de volume avant le temps, la dégazer un peu pour atteindre le double de volume en 2 heures. Il et important dans cette recette de bien la laisser lever 2 heures.
Diviser la pâte en 12 morceaux d’environ 120 grammes, couvrir et laisser en détente pendant 10 min.
Préparer 2 plaques de cuisson en les garnissant avec du papier sulfurisé coupé en petit carrés de la taille des pains et saupoudrer de semoule de de blé très fine.
Façonner les petits pains en utilisant la technique du nœud :
Façonner chaque pâton en boudin d’environ 30 cm. Faire un simple nœud sans serrer puis avec une extrémité, la passer dans le trou central et la ramenant par dessus le nœud. Prendre l’autre extrémité, la passer par le trou central et la faire passer en dessous (Je vous le montre en image dans la vidéo en dessous).
Déposer face nouée en dessous sur les plaques, couvrir et laisser reposer pendant 30 min puis retourner très délicatement face nouée dessus, couvrir et laisser à nouveau reposer pendant 30 min environ (les pains doivent avoir doublé de volume). Le fait d’avoir coupé des carrés de papier sulfurisé aide beaucoup pour retourner les pains délicatement pour éviter de les dégazer : je me sers du papier sulfurisé sur lequel sont posés les pains, le retourne délicatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ( non coupé cette fois) et je retire délicatement le carré de papier.
Préchauffer le four à 220°C en plaçant un récipient métallique rempli d’eau chaude à même la sole pour créer une atmosphère humide indispensable à la formation de la croûte craquante.
Vaporiser les pains avec de l’eau et les saupoudrer avec les graines choisies. Enfourner et laisser cuire pendant 5 min puis baisser le thermostat à 200°C et prolonger la cuisson environ 15-20 min.

La recette en vidéo

Vous avez réalisé la recette postez une photo sur Instagram ou Facebook et assurez-vous de me taguer pour que je puisse la voir aussi !!! J’adore voir vos réalisations gourmandes! Vous pouvez me trouver sur @sandramamanettellementplus ou simplement #sandramamanettellementplus – si vous m’identifiez sur la photo, je pourrai le voir de cette façon aussi !!!

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