boulange, levain, pain

Comment entretenir un Levain naturel

Maintenant que votre levain est né, qu’il bulle et que son niveau monte, vous avez envie de le garder en bonne santé pour qu’il puisse vous faire de beau pain le plus longtemps possible.

Un levain c’est un concentré de micro-organismes qui font fermenter la pâte à pain, en consommant les sucres cela produit du gaz qui fait gonfler la pâte, si les bactéries du levain ont « mangé » tous les sucres, la production de gaz s’arrête et la pâte retombe, la pâte se liquéfie aussi car le levain s’est attaqué aussi au gluten (vous verrez par la suite, quand vous laisserez votre pain trop pousser, que la pâte ne se travaille plus aussi bien car c’est le gluten qui créer élasticité de la pâte et la fait se tenir en belle boule s’il a moins de gluten il s’affaisse)

Au démarrage du levain on a fait des rafraîchis toutes les 24 heures pour faire un pain il faut utiliser le levain quand il est à son maximum de pousse c’est à ce moment-là que vous le mettrez dans votre pâte, mais pour les rafraîchis d’entretien ça n’a pas d’importance. Observé bien votre levain au début et grace à l’astuce de l’élastique, vous saurez à la force un peu près combien de temps il est pour arriver à son max!!

Levain naturel

Quand faut t’il faire des rafraîchis et comment ??

Si vous faites du pain tous les jours ça sera facile il aura un rafraîchi tous les jours plus il est nourri plus il est en forme donc tout va bien, si comme moi vous ne faites pas de pain tous les jours ça se complique un peu mais pas tant je vous explique comment je procède.

La première chose je nourrir mon levain pour avoir 200g de levain dans mon bocal en permanence donc si j’ai un levain de 100g je le nourrir avec 50g de farine de seigle et 50g d’eau je mélange et le garde au frigo.

Le soir où je veux faire mon pain je sors mon levain du réfrigérateur, en retire 100g que je mets dans un petit saladier il me servira pour faire mon pain (je vous en parle dans le prochain article) et je nourrir le levain de mon bocal avec 50g d’eau et 50g de farine de seigle, mélange et le remets au frigo j’ai ainsi mets 200g de levain pour mes prochains pains. Le levain peut rester ainsi au frigo dans son bocal fermer une semaine sans soucis. Si vous ne l’utilisez pas et que vous le gardez à température ambiante, vous devrez le rafraîchir souvent, et aller devoir en jeter à un moment où un autre sinon vous allez vous retrouver avec kilos de levain c’est pourquoi je le farde au froid, pour ne pas devoir le rafraîchir entre deux. Par-contre si vous ne l’utilisez pas après une semaine il faudra le nourrir et faire un rafraîchi, toujours autant de rafraîchi que de levain donc pour notre bocal de 200g de levain on le nourrir avec 100g de farine et 100g d’eau et on mélange, ce qui nous fera maintenant 400g de levain, ou on se départit de 100g de levain et on le nourrit avec 50g de farine et 50g d’eau pour toujours avoir nos 200g de levain, c’est ce que je vais le plus souvent pour éviter d’avoir trop de levain à nourrir par la suite!!

Son odeur va vous guider aussi à savoir s’il a besoin d’être rafraîchi : l’odeur d’un levain est aigrelette, un peu comme du vin ou le vinaigre certain sentent le white ou la colle mais n’est jamais désagréable, quand il a faim, l’odeur du levain s’intensifie, elle devient plus forte pique un peu au nez elle est plus vinaigrée et a une petite odeur de fromage affiné…mais attention elle doit toujours être agréable, si votre levain se met à sentir le pourri ou le moisi, que son odeur vous est insupportable mais vraiment épouvantable jette le c’est qu’il a été colonisé par des mauvaises bactéries !

Je vais comment si je part en vacance ??

Malheureusement je n’ai pas de technique soit vous avez de la chance et votre levain survivra de ne pas avoir était nourrir plusieurs semaines soit vous aller devoir recommencer !!

Si avec chance il a survécu, l’odeur vous guidera, il risque d’avoir très faim à sa sortie d’hibernation, il faudra donc pendant plusieurs jours faire des rafraîchis consécutif pour qu’il retrouve toute sa force et sa santé !!

Mais ne pas désespérer, ça met déjà arrivé de garder mon levain 15 jours sans qu’il soit nourri au frigo, donc si c’est pour des petites vacances, garder le ou autres solutions le donner en garde à une copine…c’est beaucoup moins contraignant qu’un chien !