boulange, levain, pain

Commencer un Levain naturel

C’est une question qui revient souvent je vous en parle souvent dans mes vidéos. Je fais mon pain au levain maison depuis plus de 5 ans et je ne reviendrais pas en arrière quand on goûte au pain au levain c’est dur de revenir au pain à la levure car il n’a qu’avec un levain qu’on obtient un pain avec une belle mie alvéolé sous une croûte croustillante et doré et un goût inimitable…vous l’avez compris je l’aime mon levain !!!

Même si l’aventure du levain peu par être un peu complexe ce n’est pas si compliqué il faut juste s’armer de patience, lui laisser le temps de prendre vie allez c’est partie je vous explique tout !!

Je vous parlerai ici de ma façon de faire, certains font autrement et cela fonctionne aussi, je ne prétends pas détenir la seule vérité, mais je vous parlerai ici de ce que je connais, de ce qui a fonctionner pour moi. Il faut savoir que le levain est issu de bactéries présentes naturellement dans l’air, dans l’eau et dans la farine donc celles qui sont chez moi ne sont pas forcément les mêmes de chez vous du coup il mettra peu-être un peu plus de temps à prendre vie ou peu-être même moins mais surtout ne vous décourager, persévérer ça vas fonctionner !!!

Pour le levain il vous faudra :

de la farine et de l’eau et rien d’autre !!! »

Pourquoi faire compliqué alors que c’est simple et que ça ce fait comme ça depuis des décennies !!

Levain Naturel à la farine de seigle

Pour démarrer il faut :

De la farine de seigle T85 ou plus de bonne qualité bio si c’est possible moi je la prends directement au moulin, j’utilise de la farine de seigle car elle est plus riche en minéraux et nourrir mieux le levain, elle a un meilleur pouvoir de fermentation, après plusieurs essaie c’est vraiment celle qui fonctionne le mieux pour démarrer un levain. Plus le « T  » sera élevé plus la farine sera complète et mieux ce sera pour la fermentation. Une fois le levain bien parti vous pourrez changer de farine et le nourrir ensuite avec une farine plus conventionnel comme la Farine de blé T65

De l’eau pure, non chlorée, on n’oublie pas que le levain et fait de bactéries et elles ne font pas bon ménage avec le chlore, le chlore tue les bactéries, une eau de source en bouteille ou de l’eau filtrée (c’est aussi pour ça que l’on ne met pas de miel dans un levain car c’est un antiseptique).

Pour le matériel : une balance, un bocal et une cuillère !!!

Le premier jour :

Dans votre bocal mélanger 25g d’eau et 25g de farine de seigle, vous obtenez un pâte assez compacte, couvrir sans ferme le bocal (le levain a besoin d’air !!) j’utilise un bocal style  » le parfait  » dont j’ai enlevé le join et gardez votre bocal dans un endroit tiède, plus il fait chaud plus votre levain prendra vite, en été c’est plus facile, l’hiver mettait votre levain sur un radiateur mais attention il ne faut pas le cuire il meurt à plus de 50°.

Le lendemain :

Ajouter 25g d’eau et 25g de farine de seigle, mélanger couvrir et laisser de nouveau fermenter, toujours au chaud. On appelle ça rafraîchir le levain.

Le 3em jour :

Retirer 50g de levain du bocal (le jeter ou s’en servir dans un pain à la levure) et le rafraichir 25g de farine et 25g d’eau.

A chaque rafraîchi on doit nourrir le levain avec son poids pour le doubler en quantité, donc si on n’en retirait pas il faudrait mettre 50g de farine et 50g d’eau…puis 100, puis 200…ça monterait vite et on se retrouverait avec une très grande quantité de levain !!

Le 4èm jour :

On refait la même chose qu’aux 3 em jour et on continue ainsi pour le 5 em, 6 em…ça peut être plus ou moins long mais continuer jusqu’à ce que le levain prenne vie : lorsque le mélange fait de petites bulles et que l’intérieur du levain est mousseux, et prend une odeur aigrelette (un mélange de yaourt et de vinaigre ) votre levain est né !!!

Quand votre levain est né :

On continue les rafraîchis une fois par jours pendant une dizaine de jour pour lui donner de la force et qu’il ait une concentration de bactéries assez importante pour faire lever ensuite tout un pain !! A ce stade le levain ne fait pas que bullé il double de volume, il va augmenter de volume après un rafraîchi, puis redescendre à son rythme pour augmenter encore au rafraîchi suivant, pour visualiser la pousse du levain je mets un élastique autour du bocal au niveau du rafraîchi. Lorsque votre levain vous aura donné 3 belles pousses après les rafraîchis, qu’il a bien doublé voir triplé de volume vous pourrez faire votre premier pain au levain !!